"La Baguette tradition" (lo sfilatino francese tradizionale)

Per me che ho vissuto a Parigi 20 anni, il pane è diventato con gli anni una sacralità non da poco.

In Italia abbiamo il pane buono, non c'è dubbio, ma il pane in Francia condensa in pochi centimetri quadrati, il non plus ultra dell'apice godurioso della farina lievitata in tutte le sue manifestazioni più belle ... il top è senza dubbio la baguette !

Ho avuto la fortuna di viaggiare in molti posti e, di conseguenza, assaggiare molte pietanze e molto pane, ma la baguette come la trovi in Francia, non la trovi da nessun'altra parte del globo. 

è inutile andare in Italia in un supermercato "Francese" (tipo Carrefour o Auchan) ... la baguette che troverete li non ha niente a che vedere con quella che acquistate in una Boulangerie francese ! La crosta, la mollica, il profumo, sono tutte cose che esistono solo nel regno del pane: la boulangerie !

Detto questo, come posso fare a godere di questa eccellenza d'oltralpe senza dover prendere l'aereo ogni volta che ho voglia di pane francese ??? chi fa da se fa la baguette :-)

Quindi ecco come fare la "baguette tradition" che, secondo me, è la più buona tra le miriadi di versioni di questo sfilatino francese:

Innanzitutto scordatevi del lievito "normale" ... io ho imparato ad utilizzare il "lievito madre" e per me non esiste altro che quello ! Riesce a dare una fragranza e una lievitazione veramente fuori dal comune, che non riuscirete mai a replicare con il lievito "secco". Per fare il lievito madre, il procedimento è un po' lungo ... se conoscete qualcuno che ne ha a casa, chiedetegliene un pochino (come ho fatto io con la mia amichetta Silvia) altrimenti fatevelo da sole, non è difficile ma richiede un po' di tempo.

Tutta la preparazione dura circa 8 ore, per cui mettetevi l'anima in pace ! quel giorno non si esce !!!

Questa è il mio lievito madre gonfio dopo una bella mangiata di farina.

Usare solo la farina di tipo 0; io uso quella di Manitoba ... mi fa un pane da paura!

Le dosi sono:

500 gr di farina di Manitoba tipo 0

300 gr di acqua tiepida

250 gr di lievito madre

12 gr di sale
1 lametta da barba
un sacco di 20 minuti !!!

In una terrina capiente, mettere il lievito madre e versarci sopra l'acqua tiepida nella quale avete fatto sciogliere un cucchiaino da caffè di zucchero di canna (metterà il turbo alla lievitazione). Mescolare dolcemente fino a quasi sciogliere il lievito nell'acqua.

In una terrina più grande, una terrona :-), mettere la farina ed il sale; mescolare bene e aggiungere il lievito con l'acqua e cominciare ad impastare.

Il composto deve rimanere appiccicoso ! non aggiungere farina !!!!

 Dopo circa 5/10 minuti di "massaggi", coprite la terrina con un canovaccio appena umido e lasciate riposare per 20 minuti (abituatevi a questo intervallo di tempo).

L'impasto andrà "girato sottosopra" per ben 4 volte ogni 20 minuti, cioè: aspettate i primi 20 minuti, poi fate così:

Ripetete questa operazione altre 3 volte ogni 20 minuti; coprite ogni volta la terrina con il canovaccio umido.

Dopo questa serie di "giravolte", lasciate riposare nella terrina coperta per 1H30.

A questo punto versate l'impasto su un piano di lavoro infarinato; spolveratelo di farina e dategli una girata con le mani, poi tirate i due lembi sinistro e destro (come fossero due orecchie) ripiegandoli poi uno sopra all'altro. Coprite con il canovaccio e lasciate riposare 20 minuti; ricominciate l'operazione ruotando l'impasto di un quarto di giro e tirare di nuovo i lembi sinistro e destro ripiegandoli uno sopra all'altro. Fate questa operazione in totale 3 volte, con 20 minuti di intervallo ogni volta, in questo modo la pasta di pane si riempirà d'aria !

Dividere l'impasto in parti uguali di circa 250 - 300 grammi ciascuna; lasciatele pure a forma di salamino (tanto poi è da li che ripartirete) e mettetele a riposare per 20 minuti sotto un canovaccio asciutto. Intanto accendete il forno al massimo della temperatura (in genere 230°) e mettetelo su ventilato; mettere sul fondo del forno un pentolino in acciaio pieno di acqua; questo servirà a creare l'umidità giusta così da formare la crosticina sulle baguettes.

Passati questi ulteriori 20 minuti, formate le baguettes spolverizzando inizialmente un pochino di farina sul piano di lavoro, poi passare sopra i salsicciotti  i palmi delle mani arrotolando la pasta e formando un siluro di circa 25-30 cm. Sistemate tutte le baguettes su un canovaccio infarinato mettendole a libretto (cioè sistemandole tra due lembi del canovaccio stesso); ricoprite con un canovaccio asciutto e aspettate altri 20 minuti (nel frattempo il forno sarà arrivato alla temperatura giusta).

Mettere le baguettes nella teglia a baguettes, prendete un po' di farina in una mano e spolverizzatela sopra ogni pezzo, poi prendete una lametta da barba e fate degli intagli su di ognuna.

Abbassate ora il forno a 220° ed infornate facendo partire il timer a 20 minuti: OCCHIO che 20 minuti è il massimo !!!! dipende come vi piace il pane ... abbrustolito, cotto giusto o poco cotto ! io lo tiro fuori dopo circa 17 minuti.

Preparare subito la griglia dove mettere il pane appena sfornato, altrimenti si ammolla e non avrete il risultato voluto di croccantezza.

Dopo il tempo desiderato, tirate fuori il pane e mettetelo subito sulla griglia (io uso il servispaghetti per prendere le baguettes senza bruciarmi).

Una volta fredde, io le baguettes le divido a metà, le infilo dentro una busta per surgelati e le metto nel congelatore. In questo modo me le gusto quando voglio.

Per scongelarle, metterle in una teglia dentro al forno FREDDO ad una temperatura di 160° ventilato ... dopo una ventina di minuti il pane ritornerà come appena sfornato. Se invece avrete voglia di farci colazione la mattina seguente, basterà tirarle fuori dal congelatore e metterle nel frigo; la mattina dopo aprite la mezza baguette a meta, nel senso della lunghezza, e mettetela a grigliare nel tostapane.

Bon appétit ...